HACCP-Konzept
Gefahr erkannt - Gefahr gebannt
HACCP: Grundlagen und Bedeutung
HACCP bezeichnet den umfassenden Ansatz zur Risikoanalyse im Rahmen der Betriebshygiene. Ziel ist es, Ihre betrieblichen, objektbezogenen Gefahren zu erkennen und Maßnahmen zur Risikominderung abzuleiten. Konkret:
- Eine Gefahrenanalyse (hazard analysis) durchführen.
- Die Critical Control Points (CCPs) bestimmen.
- Einen oder mehrere Grenzwerte (critical limits) festlegen.
- Ein System zur Überwachung (Monitoring) der CCPs festlegen.
- Die Korrekturmaßnahmen (Corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (to control, control) wird.
- Die Verfahren zur Nachprüfung – Verifizierung (Verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP – System erfolgreich arbeitet.
- Eine Dokumentation einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung
HACCP in seinen Grundzügen
HACCP-Pläne und Schädlingsbekämpfungsprogramme
Schädlingsbekämpfung ist eine Komponente der meisten vorausgesetzten Programme, die HACCP-Pläne unterstützen, und wird in der Risikobewertung als potenzielle Gefahr für Materialien und Prozesse berücksichtigt. Aber das Schädlingsbekämpfungsprogramm selbst könnte von einer Bewertung nach den Grundsätzen von HACCP profitieren, insbesondere: Gefahrenanalyse, Überwachung, Validierung und Verifizierung.
Gefahrenanalyse
Die meisten Schädlingsbekämpfungsprogramme konzentrieren sich auf Insekten und Nagetiere – d. h. Kakerlaken und Mäuse –, aber Ihr Programm sollte eine detaillierte Analyse der Lageranforderungen – und der Lagerdauer – für Rohmaterialien, Halbfertigprodukte und fertige Produkte beinhalten. Genau wie Lebensmittelpathogene unterscheiden sich in Lebensmittelbetrieben verbreitete Schädlinge hinsichtlich ihrer Nahrungsquelle, ihres bevorzugten Lebensraums und ihrer Lebensdauer. Zum Beispiel wird die indische Mehlmotte mit Trockenwaren wie Kakao in Verbindung gebracht, während Obstverarbeiter ein Problem mit Fliegen haben können, die von Zucker angezogen werden. Um einen Befall durch diese Insekten zu verhindern, sind verschiedene Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen erforderlich.
Bei der Entwicklung oder Neubewertung Ihres Programms ist es auch eine gute Idee, mehrere Jahre Aufzeichnungen zur Schädlingsbekämpfung zu überprüfen, um festzustellen, wie oft Schädlinge in Ihrer Einrichtung gefunden werden. Sie sollten sich Kundenbeschwerden und Empfangsunterlagen ansehen, um festzustellen, ob oder welche Arten von Schädlingen in Ihre Einrichtung gelangen. Berücksichtigen Sie auch alle geltenden behördlichen Vorschriften und Anforderungen des Zertifizierungsprogramms; Sie möchten keine Nichtkonformität, weil Sie eine wichtige Komponente übersehen haben, von der Sie nicht wussten, dass Sie sie nicht befolgt haben.
Überwachung
Sobald Sie potenzielle Schädlinge und Bereiche identifiziert haben, in denen ein Befall auftreten könnte, ist es wichtig, diese Bereiche sauber zu halten und auf Schädlingsaktivität zu überwachen. Die meisten Einrichtungen verlassen sich bei der Durchführung von Überwachungsaktivitäten auf ihren Auftragnehmer für die Schädlingsbekämpfung, aber die für dieses Programm verantwortliche Person sollte Zeit mit dem Auftragnehmer verbringen; sich regelmäßig treffen, um ihre Berichte und Empfehlungen zu überprüfen; geh mit ihnen auf ihre Inspektion; und viele Fragen stellen. Je mehr Sie von ihnen lernen, desto besser wird Ihr Programm. Um Probleme zu erkennen, bevor sie zu einem Befall werden. Lassen Sie Ihre Mitarbeiter ihren Vorgesetzten über alle Schädlingssichtungen benachrichtigen, und erwägen Sie eine interne Inspektion der Geräte (außer denen, die Köder enthalten) in den Wochen, in denen sich der Auftragnehmer nicht in der Einrichtung befindet.
Überprüfung
Die Überprüfung ist eine entscheidende Komponente Ihres HACCP-Plans, und in Ihrem Schädlingsbekämpfungsprogramm bedeutet dies, sicherzustellen, dass Ihr Programm potenzielle Schädlinge identifiziert, bevor sie Wurzeln schlagen. Ein Vorschlag ist, einen kleinen Gegenstand in zwei oder drei zufällige Geräte zu legen und den Auftragnehmer zu bitten, den Gegenstand zurückzugeben. Lesen Sie den Bericht und die Trendanalyse gründlich durch; allzu oft unterschreibt die für die Schädlingsbekämpfung zuständige Person einfach den Bericht und fährt mit ihrem Tag fort. Führen Sie schließlich alle Folgeaktivitäten durch, die Sie vorschlagen. Sie sehen möglicherweise Dinge, die Sie übersehen haben.
Validierung
Das interne Audit ist ein wichtiges Validierungsinstrument, sollte aber nicht das einzige sein. Überprüfen Sie alle geeigneten Unterlagen als separate Aktivität vom internen Audit: zum Beispiel Hygieneaufzeichnungen, Schädlingsbekämpfungsaufzeichnungen, Kundenbeschwerden, Aufbewahrungsaufzeichnungen usw. Suchen Sie speziell nach Schädlingsproblemen. Schädlingsbekämpfungsprogramme sind eine häufig übersehene Komponente eines vorausgesetzten Programms zur Unterstützung eines HACCP-Plans. Unter Anwendung der HACCP-Prinzipien kann das Schädlingsbekämpfungsprogramm ein wichtiger und unschätzbarer Teil eines HACCP-Plans sein, um die Kundenzufriedenheit und Verbrauchersicherheit zu gewährleisten.
Schädlingsbekämpfung ist eine Komponente der meisten vorausgesetzten Programme, die HACCP-Pläne unterstützen, und wird in der Risikobewertung als potenzielle Gefahr für Materialien und Prozesse berücksichtigt. Aber das Schädlingsbekämpfungsprogramm selbst könnte von einer Bewertung nach den Grundsätzen von HACCP profitieren, insbesondere: Gefahrenanalyse, Überwachung, Validierung und Verifizierung.
Genau wie Lebensmittelpathogene unterscheiden sich in Lebensmittelbetrieben verbreitete Schädlinge hinsichtlich ihrer Nahrungsquelle, ihres bevorzugten Lebensraums und ihrer Lebensdauer.
Gefahrenanalyse
Die meisten Schädlingsbekämpfungsprogramme konzentrieren sich auf Insekten und Nagetiere – d. h. Kakerlaken und Mäuse –, aber Ihr Programm sollte eine detaillierte Analyse der Lageranforderungen – und der Lagerdauer – für Rohmaterialien, Halbfertigprodukte und fertige Produkte beinhalten. Genau wie Lebensmittelpathogene unterscheiden sich in Lebensmittelbetrieben verbreitete Schädlinge hinsichtlich ihrer Nahrungsquelle, ihres bevorzugten Lebensraums und ihrer Lebensdauer. Zum Beispiel wird die indische Mehlmotte mit Trockenwaren wie Kakao in Verbindung gebracht, während Obstverarbeiter ein Problem mit Fliegen haben können, die von Zucker angezogen werden. Um einen Befall durch diese Insekten zu verhindern, sind verschiedene Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen erforderlich.
Bei der Entwicklung oder Neubewertung Ihres Programms ist es auch eine gute Idee, mehrere Jahre Aufzeichnungen zur Schädlingsbekämpfung zu überprüfen, um festzustellen, wie oft Schädlinge in Ihrer Einrichtung gefunden werden. Sie sollten sich Kundenbeschwerden und Empfangsunterlagen ansehen, um festzustellen, ob oder welche Arten von Schädlingen in Ihre Einrichtung gelangen. Berücksichtigen Sie auch alle geltenden behördlichen Vorschriften und Anforderungen des Zertifizierungsprogramms; Sie möchten keine Nichtkonformität, weil Sie eine wichtige Komponente übersehen haben, von der Sie nicht wussten, dass Sie sie nicht befolgt haben.
Überwachung
Sobald Sie potenzielle Schädlinge und Bereiche identifiziert haben, in denen ein Befall auftreten könnte, ist es wichtig, diese Bereiche sauber zu halten und auf Schädlingsaktivität zu überwachen. Die meisten Einrichtungen verlassen sich bei der Durchführung von Überwachungsaktivitäten auf ihren Auftragnehmer für die Schädlingsbekämpfung, aber die für dieses Programm verantwortliche Person sollte Zeit mit dem Auftragnehmer verbringen; sich regelmäßig treffen, um ihre Berichte und Empfehlungen zu überprüfen; geh mit ihnen auf ihre Inspektion; und viele Fragen stellen. Je mehr Sie von ihnen lernen, desto besser wird Ihr Programm. Um Probleme zu erkennen, bevor sie zu einem Befall werden. Lassen Sie Ihre Mitarbeiter ihren Vorgesetzten über alle Schädlingssichtungen benachrichtigen, und erwägen Sie eine interne Inspektion der Geräte (außer denen, die Köder enthalten) in den Wochen, in denen sich der Auftragnehmer nicht in der Einrichtung befindet.
Überprüfung
Die Überprüfung ist eine entscheidende Komponente Ihres HACCP-Plans, und in Ihrem Schädlingsbekämpfungsprogramm bedeutet dies, sicherzustellen, dass Ihr Programm potenzielle Schädlinge identifiziert, bevor sie Wurzeln schlagen. Ein Vorschlag ist, einen kleinen Gegenstand in zwei oder drei zufällige Geräte zu legen und den Auftragnehmer zu bitten, den Gegenstand zurückzugeben. Lesen Sie den Bericht und die Trendanalyse gründlich durch; allzu oft unterschreibt die für die Schädlingsbekämpfung zuständige Person einfach den Bericht und fährt mit ihrem Tag fort. Führen Sie schließlich alle Folgeaktivitäten durch, die Sie vorschlagen. Sie sehen möglicherweise Dinge, die Sie übersehen haben.
Validierung
Das interne Audit ist ein wichtiges Validierungsinstrument, sollte aber nicht das einzige sein. Überprüfen Sie alle geeigneten Unterlagen als separate Aktivität vom internen Audit: zum Beispiel Hygieneaufzeichnungen, Schädlingsbekämpfungsaufzeichnungen, Kundenbeschwerden, Aufbewahrungsaufzeichnungen usw. Suchen Sie speziell nach Schädlingsproblemen. Schädlingsbekämpfungsprogramme sind eine häufig übersehene Komponente eines vorausgesetzten Programms zur Unterstützung eines HACCP-Plans. Unter Anwendung der HACCP-Prinzipien kann das Schädlingsbekämpfungsprogramm ein wichtiger und unschätzbarer Teil eines HACCP-Plans sein, um die Kundenzufriedenheit und Verbrauchersicherheit zu gewährleisten.